Хрустящее куриное конфи

Шеф-повар Денвера Дженнифер Ясински, лауреат премии Джеймса Бирда 2013 года в номинации "Лучший шеф-повар Юго-запада" и участница пятого сезона Top Chef Masters, известна своими яркими, свежими блюдами и изобретательным использованием классической французской техники. Приготовление конфи - сверхмедленное превращение сырого мяса в сочную хрустящую корочку - считается одним из ее любимых способов, и он подходит также для приготовления утки или кролика.Ясински предпочитает использовать для конфи утиный или куриный жир, но подойдет и более легкое сало или смесь оливкового и растительного масел 50 на 50. Однако, по словам Ясински, оливковое масло само по себе обладает слишком сильным вкусом.
Обсушите курицу. "Это помогает равномерно распределить соль и перец". Посолите и поперчите и посыпьте курицу. Поставьте в форму для запекания объемом 4 или 5 куб. см, сверху выложите веточки чеснока и тимьяна. Накройте и охладите не менее 12 часов и доРазогрейте духовку до 200°. Добавьте к курице утиный жир; прогревайте на плите на самом слабом огне под крышкой, пока жир не расплавится, около 20 минут. Оно должно полностью покрывать курицу; если не получается, добавьте еще. Запекайте, пока мясо не станет очень нежным после прокалывания, не менее 8 часов и доС помощью щипцов аккуратно переложите курицу в форму для запекания размером 9 на 13 дюймов и охладите. Подождите, пока растопленный жир остынет, затем разлейте по емкостям и охладите для дальнейшего использования. Оставьте чеснок и зелень на дне формы, а также любые желатинизированные мясные соки. Если вы не планируете использовать всю курицу сразу, смажьте ее все еще жидким жиром; под крышкой она сохранится в холодильнике в течение нескольких месяцев. (На самом деле, в старые времена повара неделями держали его при комнатной температуре.) "Жир можно использовать для приготовления. В следующий раз, когда будете готовить жареную курицу, вместо оливкового масла смажьте ее этим жиром. Или намажьте его на хлеб, приготовленный на гриле."Чтобы использовать конфи, разровняйте его: выложите кулинарный жир ложкой в глубокую широкую форму. Если курица охлаждалась в жире, переложите ее на противень и соскребите жир.Разогрейте жир на среднем огне до температуры от 275 ° до 300 ° на термометре для жарки во фритюре. Добавьте куриные ножки кожицей вниз. "Если они не будут по-настоящему обжариваться, значит, жир недостаточно горячий. Кроме того, в холодных куриных ножках температура жира снизится, поэтому увеличьте огонь примерно до 350 °."Готовьте, регулируя огонь так, чтобы поддерживать температуру от 275 ° до 300 °, пока курица не подрумянится и не станет хрустящей, от 10 до 12 минут, перевернув один раз. "Сосредоточьтесь на том, чтобы у курицы получилась приятная хрустящая корочка, а не только на времени, которое на это потребуется". Используя щипцы (и шумовку, если вам нужно, чтобы очень нежная курица не расплавилась), переложите курицу на решетку, установленную на противень с бортиками, чтобы дать стечь воде. Теперь оно готово к употреблению.* Эти жиры можно найти в некоторых мясных лавках и в хорошо укомплектованных продуктовых магазинах.Примечание: Анализ питательной ценности приведен для цельной ножки