Сувлаки из свинины на гриле со свежим лавашом

У многих из нас сувлаки ассоциируются с жареной бараниной, но в глухих переулках и на обочинах дорог Греции чаще всего подают свинину и курицу. Чарльз Билилис, основатель ресторанов Souvla в Сан-Франциско, дал нам этот рецепт типичной греческой уличной еды. Это блюдо стоит приготовить дома, особенно для вечеринки. Большую часть этого блюда можно приготовить заранее, мясо и лаваш готовятся за считанные минуты, а подавать их легко. Все, что вам нужно сделать, это выложить горячие шпажки и теплую питу на тарелки, выложить начинку и позволить каждому приготовить свои бутерброды самостоятельно (или вы можете завернуть их, если хотите, как указано ниже). Просто убедитесь, что салфеток много - сувлаки получаются восхитительно сочными.Что выпить: В ресторане Souvla подают вина и светлое пиво, произведенные и разлитые в бутылки в Греции для ресторана Domaine Skouras. В состав вин входят хрустящее белое вино ферментации из нержавеющей стали (сорта винограда: 70% Родитис, 30% москофильеро); розовое вино, самое популярное в ресторане (70% Агиоргитико, 30% Москофильеро); и красное вино средней крепости (100% Агиоргитико). Вина можно приобрести во всех ресторанах Сувлы, а также на рынках Bi-Rite Markets в Сан-Франциско и в винном магазине Arlequin. Хорошая альтернатива, которую легко найти за пределами Сан-Франциско: виноградник Драй Крик 2016 Совиньон Блан (Dry Creek Valley; 20 долларов США).
Выложите острый соус для полива. "Я вижу, что у всех греков сейчас припадок", - говорит Билилис. "Они не получаются острыми. Но американцам это нравится."* В Соединенных Штатах Свинина больше не болеет трихинеллезом, поэтому ее не нужно готовить до тех пор, пока она не станет хорошо прожаренной и сухой, как раньше.Готовьте заранее: свинина в маринаде, до 1 дня, охлажденная. Другие варианты приготовления смотрите в отдельных рецептах.Примечание: Анализ питательных веществ приведен для каждой порции (только для свинины).Обжаривайте шашлык на гриле (с крышкой на газу), подрумянивая со всех сторон, до готовности, как вам нравится (для среднего *, это означает, что в общей сложности около 8 минут на углях и 10 минут при использовании газа). Переложите горячие сувлаки на блюдо и сбрызните лимонно-орегановым соусом, "чтобы придать им яркости и дополнить вкус", - говорит Червоне. Разогрейте лаваш, если он остыл, советует Биллиес. "Они более эластичные, когда теплые".Приготовьте бутерброды: снимите лавровые листья с шампуров, если используете. Разложите лист пергамента на рабочей поверхности так, чтобы он выглядел как ромб. Выложите теплый лаваш на верхний уголок ромба, чтобы он немного выступал за пределы пергамента. Посыпьте 2-3 ст. л. йогуртовый соус - "Вам не нужно с ним сходить с ума", - говорит Билилис, - затем наденьте на шпажку кусочек свинины по центру. Сверху свинину посыпьте 1/2 стакана салата из огурцов и помидоров, затем 1/4 стакана маринованного лука. Посыпьте 2 ст. л. фета.Используя пергамент в качестве основы, сложите начиненные лавашом бортики друг на друга. Оберните пергамент по бокам бутерброда и подогните концы бумаги под бутерброд. Наполните и заверните оставшуюся часть лаваша таким же образом.