Адобо из бараньих голеней

Время приготовления: 2 3/4 часа. Джефф Смедстад, шеф-повар и владелец кафе Elote в Седоне, штат Аризона, узнал секреты приготовления великолепных адобос (разновидность соуса с добавлением чили) на рынках центральной Мексики. Это блюдо из баранины взято из его новой книги "Elote Cafe Cookbook".
Приготовьте адобо: В сухой тяжелой кастрюле среднего размера на среднем огне обжарьте чеснок, периодически переворачивая, до размягчения и появления коричневых пятен, от 12 до 15 минут. Выньте из формы. Добавьте чили на сковороду и поджаривайте, один раз переворачивая, до появления аромата, около 30 секунд, стараясь, чтобы они не подгорели.Аккуратно налейте в форму апельсиновый сок. Добавьте остальные ингредиенты для адобо, затем очистите чеснок и добавьте в сковороду. Накройте и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите, пока чили не станет мягким, около 10 минут.Достаньте канелу и лавровый лист и оставьте. Слегка остудите адобо, затем взбейте в блендере до получения однородной массы.Разогрейте духовку до 325°. Приготовьте баранину: посыпьте голени солью и перцем. Разогрейте масло в тяжелой большой кастрюле на средне-высоком огне, затем обжаривайте по 2 голени за раз, периодически переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, по 7-8 минут на порцию. Когда голени подрумянятся, переложите в форму для запекания размером 9 на 13 дюймов.Слейте жир с кастрюли, затем добавьте адобо и оставшиеся приправы и доведите до кипения на сильном огне, помешивая. Полейте голени. При необходимости добавьте горячей воды, чтобы жидкость наполовину покрыла голени. Закройте блюдо фольгой. Запекайте, переворачивая голени каждый час, пока мясо не станет очень нежным при прокалывании, в течение 2 часов.Переложите голени на блюдо; накройте фольгой. Перелейте адобо в кастрюлю. Снимите кожицу и удалите жир. Варите на средне-высоком огне, пока мясо не загустеет настолько, чтобы покрыть его, около 10 минут. Раскройте голени, полейте сверху соусом и посыпьте луком и кинзой.* Найдите в отделе латиноамериканских продуктов или специй супермаркета или на латиноамериканском рынке.Готовьте заранее: выполните шаг 5; охладите, накрыв крышкой, до 1 дня. Чтобы продолжить, разогревайте примерно 1 1/2 часа при температуре 325 °.Примечание: Анализ питательной ценности приведен для каждой порции.