Баранья ножка в сухом виде

Наша баранья ножка по-домашнему необычайно нежная — как и все виды мяса по-домашнему, приготовленного с прожаркой или средней прожарки, румяность доходит почти до краев мяса, а не только до центра. Само мясо приобретает характерный вкус чили, лимона, чеснока и розмарина, а соус напоминает соус, который обогащен сладостью и пикантностью благодаря сочетанию меда и лайма. Это поистине центральное праздничное блюдо. Попросите у своего мясника запеченную баранью ножку без костей, обвалянную в рулетиках, и слегка подрумяньте баранину на слабом огне, прежде чем запечатывать, чтобы придать мясу карамелизованный вкус во время приготовления. Таким образом, подрумянится только внешняя часть, а внутренности не поджарятся, что позволит получить текстуру средней прожарки. Добавление сливочного масла в пакет поможет придать мясу все ароматические свойства, а охлаждение предотвращает образование пара в пакете и препятствует процессу вакуумной герметизации.
Разогрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Добавьте 2 столовые ложки масла; добавьте баранину и готовьте, часто переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон, всего от 18 до 20 минут. Переложите баранину на блюдо и охлаждайте, не накрывая, не менее 4 или до 8 часов.Натрите баранину со всех сторон измельченным красным перцем и 2 чайными ложками соли. Переложите в кулинарный пакет с вакуумной запечаткой. Добавьте сливочное масло, полоски лимонной цедры, чеснок и розмарин. Вакуумируйте пакет в соответствии с инструкциями производителя. Разогрейте водяную баню с помощью термоциркулятора до 138 °F в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить пакет. Поставьте пакет с бараниной на водяную баню. Готовьте 3 часа (или до 4 часов) примерно до средней прожарки. Снимите с водяной бани и дайте постоять, закрыв крышкой, 15 минут.Тем временем разогрейте бульон в большой кастрюле на средне-высокой температуре. Доведите до кипения и варите, пока не уменьшится количество 3/4 стакана, около 45 минут. Снимите с огня. Добавьте мед, сок лайма, кинзу и 1/2 чайной ложки соли.Откройте пакет, слейте сок и выбросьте сухие ингредиенты. Обсушите баранину бумажными полотенцами. Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в большой чугунной сковороде на сильном огне. Посыпьте баранину 1 чайной ложкой соли; выложите на сковороду и обжаривайте со всех сторон, периодически переворачивая, в общей сложности 4-5 минут. Переложите на разделочную доску и дайте постоять 10 минут. Нарезать ломтиками толщиной 1/2 дюйма; посыпать оставшейся 1 чайной ложкой соли. Подавайте с медово-лаймовым соусом.